Olio extravergine toscano
Presentato a palazzo Strozzi Sacrati un ricettario di dieci ‘maghi’ della cucina
Quando il piatto si fa buono, ci vuole l’ extravergine toscano
L’iniziativa del Consorzio di tutela per promuovere l’olio certificato nella ristorazione
Dove la scelta dell’ olio diventa determinante per la riuscita del piatto, l’ extravergine di oliva Toscano Igp (Indicazione geografica protetta) viene utilizzato in modo davvero versatile e fa la differenza: anche nelle ricette di alta cucina.
Lo dimostra una brochure voluta dal Consorzio per la Tutela dell’Olio Toscano e presentata questa mattina in “sala Pegaso” della Regione Toscana con l’intervento del presidente Claudio Martini e dei vertici del consorzio guidati dal presidente Fabrizio Filippi. Dieci tra i più rappresentativi cuochi italiani, insieme ad Alma (la scuola internazionale di cucina italiana) e a Toscana Promozione, riuniscono le loro ricette dimostrando come puntare sulla qualità sia la soluzione migliore e vincente. Con l’extravergine toscano Igp si arricchisce, ad esempio, il sapore del manzo chianino o della triglia in crema di ceci, quello dei ravioli a base di ananas o dei fusilli al farro; con l’extravergine Igp delle colline toscane si guarnisce, addirittura, “l’idea del tiramisù” o il sorbetto al cioccolato; si dà gusto agli scampi affumicati e al merluzzo, all’astice blu e al rosso di rapa. Con questa iniziativa il Consorzio punta a incrementare l’utilizzo dell’extravergine toscano Igp nella ristorazione, visto che attualmente questo settore si dimostra ancora insensibile al prodotto certificato: solo il 5 per cento, infatti, dell’Igp toscano viene acquistato dai ristoranti. Il resto si divide tra la vendita diretta dei produttori (20 per cento) e quella attraverso la grande distribuzione (70 per cento).
I dieci maghi della cucina sono (fra parentesi il ristorante): Alessandro Breda (Gellius, Oderzo), Flavio Costa (Arco Antico, Savona), Daniel Facen (Anteprima ai Santi, Chiuduno di Bergamo), Fabrizio Ferrari (Roof Garden hotel San Marco, Bergamo), Antonia Klugmann (Antico Foledor Conte Lovaria, Pavia di Udine), Giancarlo Perpellini (Perpellini, Isola Rizza di Verona), Marco Sacco (Piccolo Lago, Verbania Fondotoce), Silvio Salmoiraghi (Acquerello, Fagnano Olona di Varese), Gaetano Trovato (Arnolfo, Colle Val d’Elsa), Matteo Vigotti (Novecento, Meina di Novara).
Nel corso dell’incontro è stato anche presentato, diviso per singole province, l’elenco dei confezionatori aderenti al consorzio che, fondato nel 1997, ha lo scopo di promuovere l’olio extravergine d’oliva prodotto nella regione Toscana. E’ dell’anno successivo il disciplinare di produzione che, concedendo l’Indicazione geografica protetta (Igp), obbliga a rispettare determinati parametri chimici e organolettici oltre che a limitare all’interno della Toscana tutte le fasi di produzione dell’olio, dalla raccolta al confezionamento del prodotto finale. Nello spazio “tracciabilità” all’interno del sito consortile è anche possibile ripercorrere tutto il processo di filiera di ogni bottiglia di olio toscano: basta immettere la capacità della confezione in litri e il codice alfanumerico presente sul contrassegno. Secondo i dati forniti dal consorzio (aggiornati al 2 dicembre 2009) sono iscritti 11.049 soci (circa 770 le nuove adesioni nell’ultimo anno); provengono da tutte le province toscane e in grande maggioranza sono olivicoltori (ci sono anche 301 frantoi e 549 imbottigliatori). Quasi 7 milioni le piante iscritte per una produzione regionale di olio stimata in 16 milioni di kg. I produttori associati al consorzio rappresentato il 13% del totale dei produttori regionali e il 75% dei frantoi toscani (la loro produzione certificata oscilla fra il 17 e il 20% della produzione totale toscana). Al top delle province, con il 67,6% degli associati, si collocano quelle con i territori più naturalmente vocati (Grosseto, Firenze, Siena); seguono (con il 30,3%) Livorno, Arezzo, Pisa e Pistoia mentre il restante 2,1% è distribuito fra Lucca, Prato e Massa. Il consorzio per la tutela dell’olio extravergine toscano Igp rappresenta oltre il 40% di tutto l’olio a denominazione su scala nazionale. Il volume di affari al consumo è stimato (2008) in circa 47 milioni di euro (il 65% si indirizza sul mercato estero: Cina e Nord Europa le aree emergenti). Fra le attività del consorzio anche campagne di comunicazione.
Il cesto doc è il regalo enogastronomico preferito dagli italiani
Il cesto doc è il regalo enogastronomico preferito dagli italiani
Gli italiani acquisteranno per Natale prodotti alimentari tipici per un valore di piu’ di circa 2 miliardi di euro. E’ quanto stima la Coldiretti nel sottolineare che la necessità di risparmiare con la scelta di regali utili senza rinunciare alla tradizione spinge a privilegiare negli acquisti prodotti alimentari da regalare a se stessi o agli altri come dimostra il fatto che, con un aumento del 3 per cento in valore, sono le spese per i cibi e bevande a far registrare il trend piu’ positivo durante le festività di fine anno. Incrementi ancora superiori si hanno per i prodotti legati al territorio poiché secondo una indagine Coldiretti-Swg in vista del Natale, nel 2009 un italiano su tre ha acquistato regolarmente cibi a denominazione di origine con un aumento di 5 punti percentuali rispetto allo scorso anno.
L’affermarsi di uno stile di vita attento alla riscoperta della tradizione a tavola che si esprime con la preparazione fai da te di ricette personali per serate speciali o con omaggi per gli amici che ricordano i sapori e i profumi della tradizione del territorio, contribuisce a spingere la richiesta di produzioni tipiche locali. Secondo un sondaggio on line condotto dal sito www.coldiretti.it per quasi quattro italiani su dieci (39 per cento) quello enogastronomico è il “regalo che si vorrebbe trovare sotto l’albero“ seguito dal 21 per cento che sceglie un capo di abbigliamento, il 15 per cento cd/dvd, il 13 per cento l’ultima novità della tecnologia informatica del futuro e altro il 12 per cento.
La possibilità di scelta è favorita in Italia dal record conquistato dall’Italia in Europa nelle produzioni tipiche con 193 prodotti a denominazione di origine Dop/Igp (oltre il 20 per cento del totale riconosciuto dall’Unione Europea) senza contare le 4.471 specialità tradizionali censite dalle regioni e i 469 vini a denominazione di origine controllata (Doc), controllata e garantita (Docg) e a indicazione geografica tipica (Igt). Tra i piu’ gettonati ci sono – continua la Coldiretti – i vini, i formaggi, i salumi, gli oli di oliva e legumi, frutta secca ed altri prodotti con una netta impennata per i prodotti tipici del Natale come gli spumanti, le lenticchie, zamponi e cotechini la cui produzione viene assorbita quasi completamente durante le feste di fine anno.
Molto diffusi sono gli omaggi raccolti nei tradizionali cesti di vimini, che possono variare da poche decine a centinaia di euro a seconda dei prodotti, ma la nuova tendenza del 2009 è quella di regalare cesti a “chilometri zero” salva clima che contengono esclusivamente prodotti del territorio che non devono percorrere lunghe distanze prima di giungere in tavola per evitare che con i trasporti vengano emessi gas ad effetto serra che favoriscono i cambiamenti climatici. Sul sito www.campagnamica.it si può trovare l’elenco per regioni dei mercati e delle aziende dove è possibile acquistarli direttamente dai produttori. In generale si privilegiano prodotti a piu’ lunga conservazione come i salumi più pregiati (dal Parma, al San Daniele, ai salumi di Calabria) ai cotechini o zamponi. Tra i formaggi fanno bella mostra di sé il parmigiano reggiano, il grana padano e il pecorino o altre specialità come i formaggi alle noci. Molto apprezzato è l’olio extravergine d’oliva in suggestive bottiglie da 0,75 litri con etichette che garantiscono provenienza e metodi di lavorazione. Non mancheranno poi una miriade di confezioni in busta o sacchetto dove vengono offerti legumi come i ceci, i fagioli e le lenticchie (come quelle di Colfiorito), ma anche marmellate, mieli e farine di grano o granoturco per la polenta. Non possono mancare lo spumante e il vino tipico del luogo.
Secondo la Coldiretti è possibile ridurre di un terzo il costo dei cesti alimentari da regalo confezionandoli da soli e facendo acquisti direttamente nelle oltre 63mila imprese agricole nazionali o nei mercati degli agricoltori di campagna amica che vendono frutta, formaggi, vino, olio e salumi e altre specialità alimentari. Per rispettare la tradizione senza cadere nelle trappole del mercato il modo migliore – precisa la Coldiretti è di acquistare prodotti tipici direttamente nelle aziende agricole nelle zone di produzione dove peraltro spesso durante il periodo natalizio sono previste iniziative con mercatini degli agricoltori di Campagna Amica per far conoscere direttamente le caratteristiche e i metodi di produzione ed è anche possibile fare a prezzi più convenienti.
I prodotti tipici locali li trovi su Clappo.it. Guarda e inserisci gli eventi enogastronomici della tua zona.
Maltempo: consegna del latte e verdure
Maltempo: consegna del latte e verdure
Cervi e daini si avvicinano alle aziende agricole in cerca di cibo
L’ondata di maltempo con la straordinaria caduta della neve sulle strade sta ostacolando la raccolta e la distribuzione di prodotti deperibili come il latte e le verdure mentre il forte abbassamento della temperatura e il gelo mette a rischio le coltivazioni agricole se prolungato. E’ questo il primo bilancio degli effetti del maltempo nelle campagne tracciato dalla Coldiretti che sottolinea come in molte zone rurali per togliere dall’isolamento aziende, stalle, case e garantire la viabilità delle strade sono stati chiamati a intervenire in soccorso anche gli imprenditori agricoli con i trattori agricoli utilizzati come spalaneve e spargisale. La possibilità di utilizzare anche i mezzi meccanici agricoli messi a disposizione dagli imprenditori delle campagne ha garantito a migliaia di chilometri di strade – sostiene la Coldiretti – la viabilità e scongiurato il rischio di isolamento delle abitazioni soprattutto nelle aree interne e montane, grazie alla maggiore tempestività di intervento.
In molte zone sono stati annullati a causa dei problemi di viabilità i mercati degli agricoltori organizzati dalla Coldiretti per portare i prodotti agricoli nelle città durante le festività. A causa delle intense nevicate serre, strutture agricole e piante hanno ceduto sotto il peso della neve e in numerose contrade rurali e aziende agricole è stato necessario intervenire per garantire – evidenzia la Coldiretti – l’alimentazione degli animali e per liberare le strade per consentire la consegna delle verdure e del latte munto giornalmente nelle stalle alle industrie.
Numerose sono le segnalazioni di animali selvatici come cervi e daini che si sono avvicinati alle aziende agricole alla ricerca di cibo.
Il freddo intenso e prolungato non solo mette in pericolo verdure e ortaggi ma rischiano di essere colpite piante da frutto, oliveti e vigneti. Se la temperatura dovesse permanere a lungo di molti gradi sotto zero – continua la Coldiretti – sarebbe in grado di provocare una moria di alberi, come accadde nel 1985-86 con gli olivi toscani, umbri e abruzzesi, ma anche per i kiwi e per i vigneti del Centro-Nord.
Se l’auspico e per un rialzo delle temperature, la Coldiretti attraverso le proprie strutture territoriali sta monitorando la situazione per raccogliere le segnalazioni delle aziende agricole in difficoltà e predisporre interventi di sostegno.
Gelo e neve: è boom per le zuppe a tavola
Gelo e neve: è boom per le zuppe a tavola
Con il forte abbassamento delle temperature che ha portato neve e gelo sull’Italia si registra un boom negli acquisti degli ingredienti base per la preparazione di zuppe calde, dalle verdure ai legumi come fagioli, lenticchie, ceci e fave. E’ quanto afferma la Coldiretti nel sottolineare che iniziare la mattina con latte, miele o marmellata e portando poi a tavola soprattutto zuppe, verdure, legumi e frutta, aiuta ad “alzare la temperatura corporea” e a rafforzare, con l’apporto di vitamine, le difese immunitarie dal rischio dell’insorgenza dell’ influenza.
Con il freddo aumenta il dispendio energetico corporeo che – precisa la Coldiretti – l’organismo spende per mantenere la temperatura ideale di circa 37 gradi e in occasione di abbassamenti repentini delle temperature come quelli attuali può essere corretto aumentare di una piccola quantità l’assunzione calorica giornaliera.
Fondamentale – sottolinea la Coldiretti – è assumere verdure di stagione, soprattutto quelle ricche di vitamina A (spinaci, cicoria, zucca, ravanelli, zucchine, carote, broccoletti, ottimi anche cipolle e aglio possibilmente crudi per la valenza antibatterica non indifferente) perché danno il giusto quantitativo di sali minerali e vitamine antiossidanti che sono di grande aiuto per combattere le conseguenze dello stress del cambio di stagione sull’organismo.
Nella dieta – prosegue la Coldiretti – non vanno trascurati piatti a base di legumi (fagioli, ceci, piselli, lenticchie, fave secche) perché contengono ferro e sono ricchi di fibre che aiutano l’organismo a smaltire i sovraccarichi migliorando le funzionalità intestinali.
Per la frutta – evidenzia la Coldiretti – di grande importanza il consumo di kiwi e di agrumi (arance, limoni, mandarini, clementine) per il contenuto notevole di vitamina C. Va anche ricordato che in un soggetto normale è importante l’assunzione di proteine per cui una buona dose di carne nella dieta non può fare che bene.
Un esempio di dieta antigelo che – riferisce la Coldiretti – aiuta a resistere al freddo e ad evitare malanni di stagione, senza però fare ingrassare, inizia la mattina con latte e miele a colazione, per arrivare a consumare nel pasto principale zuppe o minestre di verdure ben calde (300 calorie), con un secondo a base di carni bianche di pollo o tacchino (160 calorie) e contorno di verdura cotta o cruda (30-40 calorie) e due frutti di stagione (50-100 calorie). Con l’avvicinarsi dell’inverno a difesa dell’ organismo occorre – conclude la Coldiretti – un’alimentazione ancora più equilibrata per esercitare un’azione protettiva nei confronti delle arterie contro i depositi di colesterolo visto che ci si avvia verso una dieta più ricca di grassi con l’arrivo a breve delle festività natalizie.
LA DIETA ANTIGELO DELLA COLDIRETTI
COLAZIONE: LATTE CALDO CON MIELE
PASTO PRINCIPALE: ZUPPE O MINESTRE DI VERDURE (300 calorie)
CARNI BIANCHE DI POLLO O TACCHINO (160 calorie)
CONTORNO DI VERDURA COTTA O CRUDA (30-40 calorie)
DUE FRUTTI DI STAGIONE (50-100 calorie)
Fonte: Elaborazione Coldiretti
