Nei giorni scorsi abbiamo partecipato ad un evento alla Zacapa Room, la temporary lounge dedicata allo Zacapa Rum e da poco conclusasi a Milano, nel cuore di Brera. Zacapa, come molti di voi sapranno, è un rum guatemalteco, da molti esperti considerato tra i migliori al mondo; noi abbiamo avuto la possibilità di degustarlo in abbinamento ai dolci firmati da due tra i più grandi interpreti dell’alta cucina europea. Questo spazio milanese ha dato modo di scoprire, ogni giorno, per due settimane, i vari rum Zacapa e, nel tardo pomeriggio/sera, partecipare a degustazioni didattiche di rum e cioccolato, guidate da un esperto.
L’ambiente era distribuito su due livelli: al piano terra la lounge ed al piano superiore la sala per le degustazioni didattiche.

Un’esperienza, per gli appassionati del buon gusto, straordinariamente appagante: alla Zacapa Room, abbiamo potuto assaporare i dessert creati appositamente per noi da Andrea Berton, direttore e chef de cuisine de Il Ristorante Trussardi Alla Scala, il 2 stelle Michelin situato nel pieno centro di Milano e dallo spagnolo Mario Sandoval, giovane chef del ristorante stellato Coque, tra i pionieri dell’avanguardia culinaria madrileña.

Ecco qualche esempio dei piatti degustati: ‘Terra di cioccolato’ (una sfera di caramello riempita di spuma calda al cioccolato e da una quenelle di gelato al cioccolato, entrambi adagiati su una spirale di crumble e cremoso al caffè), creato da Andrea Berton e perfetto per accompagnare Zacapa XO, oppure ‘Tierra y café’ (un crumble di noci e caffè, abbinato ad una gelatina di rum Zacapa 23 con cuore cremoso di pinoli e ad un gelato al lampone), il dolce pensato da Mario Sandoval.

Abbiamo potuto degustare questi piatti, ideati appositamente da questi due straordinari chef, in abbinamento con il rum Zacapa, ideale come accompagnamento ai dessert in virtù della sua complessità aromatica e morbidezza.

Zacapa è un rum che è entrato di diritto nella Hall of Fame dell’International Rum Festival, la principale manifestazione americana dedicata al rum. Dal gusto intenso, profondo e distintivo, il rum guatemalteco è il perfetto risultato del paesaggio dal quale proviene: montagne altissime, vulcani attivi, immense praterie e clima tropicale che varia però a seconda delle altitudini. È all’interno di questo panorama che nasce Zacapa attraverso un complesso processo artigianale che ne garantisce il suo inconfondibile sapore.

Altro carattere distintivo di Zacapa è l’utilizzo del solo puro succo concentrato della canna, il cosiddetto “miele vergine”, diverso dalla melassa che viene utilizzata per gli altri rum. Nella prima fase di distillazione l’alcol viene separato dal mosto fermentato e dal lievito, vengono poi rimossi i prodotti non fermentabili. Successivamente Zacapa viene portato attraverso i bassopiani sovrastati dai crateri vulcanici agli altipiani del Guatemala, dove viene affinato in un centro chiamato “casa sopra le nuvole”, a 2.300 metri sopra il livello del mare. L’aria di montagna permette di ridurre l’evaporazione e garantisce che una maggiore quantità di rum possa riposare nelle botti attraverso il sistema Solera, messo a punto in Spagna più di cinque secoli fa.

Dopo l’imbottigliamento, alle bottiglie di Zacapa vengono applicate delle fasce intrecciate a mano di foglie di palma essiccate detta petate. Ogni volta diverso, il petate rende ogni bottiglia di Zacapa unica e irripetibile.
Prodotto dalle donne della comunità Chorti, il petate non solo è un’espressione della creatività del popolo guatemalteco, ma ha consentito anche di emancipare le signore della comunità che, grazie al lavoro sono in grado di migliorare in maniera sostanziale la loro vita.
Il rum Zacapa è quindi il complesso risultato di una combinazione unica di territorio, clima e ingredienti naturali che con l’invecchiamento in alta quota ottiene un gusto inconfondibile, sopra le nuvole appunto.

ZACAPA: Note di degustazione

ZACAPA 15
Solera Reserva – 40°
Un rum morbido e nobile, con note cremose di vaniglia, arancia ed eleganti accenni di frutta secca. Blend di rum invecchiati dai 5 ai 15 anni.

Aspetto – Color oro ambrato illuminato da riflessi verdi, segno del lungo invecchiamento in botte.
Olfatto – Molto morbido e affascinante; note iniziali cremose di vaniglia, con accenni di caramello, cocco e budino di riso; tracce di arancio e banana.
Palato – Attacco morbido, che lascia spazio a sensazioni di corpo medio-pieno, con presenza di cioccolato bianco, caramello, pesca disidratata e frutta secca che si chiudono in un finale da cui emerge la noce moscata.

Disponibile in una selezione di ristoranti e cocktail bar; in vendita nelle enoteche a partire da 50 €.

ZACAPA 23
Solera Gran Reserva – 40°
Meravigliosamente complesso con note di caramella mou, acero e uva passa, risultato dell’invecchiamento con il Sistema Solera. Blend di rum invecchiati dai 6 ai 23 anni.

Aspetto – Color mogano chiaro, con sfumature dovute al lungo invecchiamento in botte. Nel bicchiere forma archi ampi
Olfatto – Morbido all’esordio, manifesta maggiore complessità nel bicchiere; note dolci di caramello, vaniglia, cacao e caramella mou si combinano con aromi che sono il risultato delle differenti botti utilizzate nell’invecchiamento tramite Sistema Solera. Noci caramellate e nocciole tostate, e il caratteristico sentore di banana caramellata e ananas essiccato che proviene dalle botti precedentemente utilizzate per whiskey americani.
Palato – Eccezionalmente complesso, generoso e dal corpo pieno, con una viscosità dolce e mielosa atipica per uno spirit invecchiato; sapori di frutta disidrata e marmellata di albicocche che esplodono in un cuore ricco di noce moscata, cuoio e tabacco, con note di caffè e vaniglia solo leggermente dolce, bilanciati – in un finale piacevolmente astringente – da un tocco speziato di cannella e zenzero.

Disponibile in una selezione di ristoranti e cocktail bar; in vendita nelle enoteche a partire da 55 €.

ZACAPA 23 ETIQUETA NEGRA
Solera Gran Reserva – 43°
Più vigoroso rispetto a Zacapa 23, il suo gusto è reso più intenso dalla maggiore gradazione alcolica. Blend di rum invecchiati dal 6 ai 23 anni.

Aspetto – Color mogano chiaro, illuminato da riflessi verdi, segno del lungo invecchiamento in botte; nel bicchiere forma archi ampi e lunghi.
Olfatto – Di buona intensità, estremamente espressivo e complesso, con note di fichi secchi, cioccolato, frutti secchi e spezie esotiche.
Palato – Denso e dolce, con un finale che lascia in bocca un piacevole gusto di spezie e di affumicato.

Disponibile in una selezione dei migliori ristoranti; in vendita nelle enoteche a partire da 80 €.

ZACAPA XO
Solera Gran Reserva Especial – 40°
Una combinazione perfettamente bilanciata di dolcezza, spezie e frutta. La più straordinaria espressione dell’arte e della conoscenza del Master Blender, Zacapa XO è un blend di rum invecchiati dai 6 ai 25 anni che trascorre un ulteriore periodo in botti d’acero precedentemente utilizzati per il cognac.

Aspetto – Color mogano con intensi riflessi rossi dovuti al lungo invecchiamento in botte; nel bicchiere genera lunghi e ampi archi.
Olfatto – Un naso molto ampio con una ricchezza di aromi che sembrano evolvere ogni volta che ci si avvicina al bicchiere; perfetto equilibrio che lascia emergere il ricordo delle essenze in cui è stato affinato assieme al caramello bruciato, alle noci tostate, al marzapane e alla scorza d’arancia; sullo sfondo una delicata nota fiorita di caprifoglio.
Palato – Piacevolmente complesso, è un equilibrio appagante di dolcezza, frutta e spezie mitigate dalla seconda maturazione in botti che hanno in passato ospitato cognac. Lungo, morbido e dolce con rimandi di cioccolato fondente alla ciliegia e di frutta disidrata – come uva sultanina, datteri e prugne. Chiodi di garofano, vaniglia e cannella assieme a note più leggere di mango disidratato e lampone; in chiusura tracce di zenzero. Un rum sofisticato e complesso, in grado di appagare gli intenditori più esigenti.

Disponibile in una selezione dei migliori ristoranti; in vendita nelle enoteche a partire da 100 €.

5 chili di Grifi, 3 porchette di Monte San Savino, 1.000 Cannoli siciliani, 450 coni di bombette pugliesi, 50 chili di salsicce calabresi, 2 quintali di Farinata, 100 teglie grandi di Focaccia di Recco, 30 chili di porchetta di Ariccia, 650 arancini, 1500 piadine, 1 quintale di pesce fritto, 70 chili di lampredotto, centinaia di litri di birra artigianale, oltre 15.000 visitatori in tre giorni senza contare che molti operatori hanno chiuso anzitempo per esaurimento scorte. Coinvolto anche il mondo della scuola per educare ai prodotti sani e genuini. Con questi numeri si riassume il successo portato a casa dall’ Associazione Streetfood grazie alla fiducia data dall’Amministrazione Comunale che per festeggiare il 150° anno dell’Unità d’Italia ha scelto di promuovere il mercato dei cibi di strada nel cuore della città, piazza della Badia.

L’evento “Il Cibo di Strada Italiano” è stato inaugurato dal sindaco della città Giuseppe Fanfani e assessori al Sociale Lucia de Robertis e al Commercio Alessandro Giustini con taglio ufficiale del nastro. Il presidente dell’Associazione Streetfood Massimiliano Ricciarini ha poi accompagnato il primo cittadino per i banchi allestiti tra una regione d’Italia e l’altra rappresentata proprio dai rispettivi cibi di strada per ricostruirla come era prima dell’Unità: dal Regno delle Due Sicilie allo Stato Pontificio al granducato di Toscana e il Regno di Sadegna.

Nell’anniversario del giorno in cui l’Italia fu ufficialmente proclamata unita Piazza della Badia ad Arezzo ha fatto foggia dei suoi colori, delle sue bandiere e i suoi cibi di strada convogliati dall’Associazione Streetfood. Il giorno di festa ha reso onore all’Associazione Streetfood e ai suoi artigiani del gusto con migliaia di visitatori incuriositi dalla sfiziosa proposta gastronomica. Si è unito alla festa anche il Club amici della Dolce vita per gli abbinamenti del “fumenogastronomo” Fabrizio Franchi con il sigaro toscano e marsala.

Alle 12 di giovedì l’appuntamento tanto atteso: stappatura della bottiglia di Sherry Pedro Ximenez del 1861 “Santa Ana” della bodega (cantina) Hidalgo di Jerez de la Frontera (Spagna) offerta da Francesco de “Le Carovaniere”.

Ricciarini (presidente Streetfood): «Il nostro gruppo tra fondatori e associati è davvero contento di aver portato a casa questa ennesimo trionfo per il cibo di strada, e personalmente, da aretino doc, sono orgoglioso di aver contribuito, nella mia città d’origine alle celebrazioni del 150° compleanno di un Paese al quale sento fortemente di appartenere. Arezzo ha scelto l’originale, l’unico e inimitabile Cibo di Strada Italiano portato alla ribalta dall’Associazione Streetfood ed è stato ripagato con un enorme successo».

L’Associazione invita così a unire le forze e le idee per fare rete e rendere il progetto Streetfood l’arma vincente per creare un’alternativa valida al prodotto globalizzato.

Ha ottenuto un ottimo riscontro l’ asta delle Fontine finaliste al Concorso Fontina d’Alpage 2010 svoltasi ieri, lunedì 8 novembre, a Milano e animata dal giornalista Paolo Massobrio nell’importante cornice di Golosaria, la nota fiera enogastronomica organizzata dal Club di Papillon.
Le Fontine sono state presentate ad un folto pubblico di ristoratori, commercianti, giornalisti e opinion leader del settore, che si è sfidato per aggiudicarsi le mezze forme messe all’asta, di circa 4 chili l’una, che hanno raggiunto anche la quotazione massima di 82 euro al chilo, mentre il prezzo medio di vendita si è attestato sui 56 euro al chilo .
Le dieci finaliste del Concorso, organizzato dall’Assessorato dell’agricoltura e risorse naturali per valorizzare le migliori produzioni d’alpeggio dell’estate, erano state selezionate dalla giuria nel corso di una degustazione martedì scorso al Forte di Bard.
La cerimonia di premiazione dei produttori delle prime tre Fontine classificate si svolgerà domenica 21 novembre al ristorante “Chez Germain” di Saint-Christophe, in concomitanza con la premiazione della Finale regionale del Concorso Batailles de Reines.

Per la prima volta i vini DOC della Valle d’Aosta sono stati presentati a Megavino, il più importante salone internazionale vinicolo di tutto il BeNeLux, che si è tenuto a Bruxelles dal 22 al 25 ottobre. Nel corso delle quattro giornate di fiera più di 300 espositori provenienti da Paesi di tutto il mondo hanno accolto oltre 25 mila visitatori, dei quali circa 4 mila operatori di settore.
Nello stand istituzionale regionale, organizzato dall’Ufficio di Rappresentanza a Bruxelles della Regione Autonoma Valle d’Aosta, con il supporto dell’Assessorato Agricoltura e Risorse Naturali e dell’Assessorato Turismo, Sport, Commercio e Trasporti, due sommelier professionisti dell’AISVDA, Angelo Sarica ed Enzo Gullone, hanno proposto in degustazione i vini che i produttori valdostani hanno offerto per l’occasione. Le degustazioni dei vini sono state accompagnate da quelle di tre prodotti DOP d’eccellenza: la Fontina, il Jambon de Bosses e il Lardo d’Arnad. Inoltre, nella giornata di chiusura, esclusivamente dedicata agli operatori e alla stampa specializzata, in un’apposita sala messa a disposizione dagli organizzatori si è tenuta una conferenza con degustazione sui vini autoctoni valdostani. All’incontro hanno preso parte in qualità di relatori il presidente dell’associazione Viticulteurs Encaveurs Vallée d’Aoste, Vincent Grosjean e l’enologoGianluca Telloli.
Apprezzamento per la qualità dei prodotti offerti in degustazione è stato espresso sia dal pubblico, sia dai rappresentanti della grande e media distribuzione, nonché dalla stampa specializzata. Entisiasmo e sorpresa da parte di tutti per la tipicità e il forte legame col territorio della produzione enogastronomica valdostana di tradizione.
L’interesse da parte degli operatori di settore è stato attestato dalle numerose richieste di informazioni finalizzate all’eventuale attivazione di futuri contatti diretti con i produttori.
Megavino è stata, dunque, un’ottima vetrina per la promozione della Valle d’Aosta e un’importante opportunità per stabilire nuovi contatti per un futuro rafforzamento della presenza dell’agroalimentare valdostano di eccellenza sul mercato belga.

Nel “Paese delle Erbe e dei Frutti Dimenticati” si svolgono due originali appuntamenti dedicati alla valorizzazione di alberi da frutto oramai abbandonati.

La Valle del Senio, nel comprensorio turistico delle Terre di Faenza (in provincia di Ravenna) svela un paesaggio di raro fascino, all’interno del Parco regionale della Vena del Gesso Romagnola, offrendo al visitatore un mosaico di boschi, vigneti, frutteti e giardini.
Nel paese di Casola Valsenio, che si fregia del titolo di “Paese delle Erbe e dei Frutti Dimenticati”, le antiche tradizioni contadine locali di coltivazione delle piante si esprimono anche nella salvaguardia di alberi da frutto di varietà ormai abbandonate o uscite di produzione. A questi frutti dimenticati Casola Valsenio dedica un doppio originale appuntamento autunnale: la Festa del Marrone, 9-10 ottobre, farà da gustoso antipasto alla Festa dei Frutti Dimenticati, giunta alla 20esima edizione, prevista per il 16-17 ottobre.

Piante spontanee o coltivate negli orti e nei frutteti di casa per il consumo domestico fin dal tardo Medioevo, i frutti dimenticati sono perlopiù caratteristici della stagione autunnale e rappresentavano una preziosa scorta di cibo da conservare con cura per l’inverno. Salvati dall’estinzione e recuperati per la gioia di chi li ha conosciuti e di chi li vede per la prima volta, ecco tanti bei frutti profumati, dai colori caldi e dai nomi spesso originali: giuggiole, pere spadone, corniole, nespole, mele cotogne, corbezzoli, azzeruole, sorbe, pere volpine, uva spina, senza dimenticare noci, nocciole, melagrane e i marroni, simbolo dell’autunno.

La ripresa d’interesse verso i frutti di un tempo è rivolta anche al recupero di antichi metodi di conservazione, lavorazione e consumo alimentare. Per questo nel corso della festa si svolge un concorso di marmellate e uno di liquori mentre i ristoranti della zona propongono per tutto l’autunno la “Cucina ai frutti dimenticati”. Si tratta di piatti che utilizzano i prodotti tradizionali del territorio sia secondo la consuetudine sia in modo moderno, proponendo una cucina gradevole, naturale e dal forte potere evocativo.
Fra le ricette a base di questi frutti ricordiamo: la salsa di rovo e di gelso, le composte di corniole e di cotogne, la torta di mele selvatiche e i dessert con protagoniste le pere volpine, con le castagne, l’alkermes, il vino e il formaggio. Un gruppo di frutti dimenticati serve per preparare un antico piatto tipico, il “migliaccio”, che richiede mele cotogne, pere volpine, mele gialle, cioccolato, pane, raffermo grattugiato, canditi, riso e, secondo l’antica ricetta, sangue di maiale in aggiunta.
A Casola Valsenio, infine, i frutti dimenticati trovano un grande aiuto gastronomico nel locale Giardino Officinale, e danno vita a piatti straordinari come le insalate di sedano, ribes bianco e rosso in agrodolce, o di finocchio selvatico con tarassaco, cerfoglio e salsa di melograno, completate dall’olio extravergine Brisighello. Nei menù compaiono i risotti di pere volpine, l’arrosto di arista con castagne e lamponi o il rotolo di vitello al melograno, la crostata di marmellata di sorbe, le prugnole ripiene di noci e zabaione, il sorbetto alle corniole.

Fra questi frutti dimenticati, merita un accenno particolare il marrone al quale Casola Valsenio dedica un appuntamento specifico il fine settimana precedente la “Festa dei Frutti dimenticati”. Giunta alla quarta edizione, la “Festa del Marrone” (9-10 ottobre) propone bancarelle allestite dai produttori, conferenze tematiche sulla certificazione I.G.P., animazioni a tema agreste e assaggi delle eccellenze gastronomiche casolane preparate utilizzando questo prodotto: cotto nell’acqua con l’alloro (balòc), oppure arrostito sulla fiamma (brusé) o cotto nel forno della stufa a legna (spasmé) dopo averli “castrati”, cioè praticato un piccolo taglio. Con le castagne secche si prepara una minestra, mentre la farina di castagne è la base per la polenta da mangiare con formaggio fresco e per il dolce castagnaccio. Tra i dolci si ricordano anche i ravioli, detti topini, preparati con la polpa di marrone arrostiti. Il marrone di Casola Valsenio è particolarmente apprezzato per il consumo fresco e per la preparazione dei marron-glace.
Per la valorizzazione e la promozione del patrimonio castanicolo della zona è stato creato un percorso ad hoc: la “Strada dei Castagneti”. E’un itinerario che vuole proporsi come occasione per entrare in contatto – in ottobre come negli altri periodi dell’anno – con il mondo dei castagneti e dei marroni e con le aziende agricole (in totale sono circa 80 con oltre 450 ettari coltivati a castagneto da frutto tra le valli dei fiumi Senio, Lamone e Sintria) che dedicano impegno, passione e fatica per mantenere vivo l’interesse per questo tipico e straordinario prodotto dell’Appennino.

Info. per il pubblico: Pro Loco Casola Valsenio tel. 0546 73033 www.terredifaenza.it

Con StreetFood Market le tradizioni di strada d’Italia si incontreranno per la prima volta. Ricco il programma della prima giornata. Si parte con un convegno sul futuro di un settore che vanta in Italia oltre 3mila operatori riconosciuti

E’ ai nastri di partenza la prima tappa di “Streetfood Market”, l’evento promosso dall’Associazione No-profit “Streetfood” che il 22 e 23 maggio a Marciano della Chiana (AR), nel cuore della Toscana, vedrà per la prima volta in Italia riunirsi tutti i cibi di strada del Bel Paese. Un vero e proprio ritrovo dei principali prodotti di strada che in questo borgo medievale avranno l’opportunità di farsi conoscere, ma anche di trovare un confronto su un settore che da moda sta rappresentando sempre di più un importante traino territoriale. A partire da un convegno previsto per le ore 9,00 presso l’Auditorium Comunale, sul tema “Quali prospettive per il cibo di strada italiano?”. A questo incontro prenderanno parte molti rappresentanti del settore del commercio e della sanità per fare il punto sulle normative in materia di somministrazione di cibo di strada e sul futuro economico del settore.

Vero cuore della manifestazione sarà tuttavia il mercato dei cibi di strada che si snoderà per le vie del borgo con taglio del nastro alle ore 11.00: dai Gofri piemontesi, al panino con lampredotto, la porchetta, la focaccia di Recco, il tortello alla lastra, le olive ascolane e tanti altri prodotti di strada provenienti da tutta Italia. Quello del cibo di strada è un settore importante in Italia dove si contano oltre 3mila operatori (non esiste ancora un vero censimento, ma sono i dati estrapolati dalle iscrizioni ai registri di commercio). La figura del venditore ambulante di cibo ha fatto da compagnia alla storia dell’Italia e oggi è tornata a rivivere la sua primavera.

Il programma di sabato 22 maggio prevede molte iniziative collaterali: oltre al già segnalato convegno e al mercato a partire dalle ore 11, da segnalare alle ore 10.30 presso la presentazione del primo sistema Gps con un percorso sui cibi di strada promosso dall’Associazione StreetFood. Alle ore 16 prenderà il via la prima “Street Foot”, una gara podistica lungo il Sentiero della Bonifica che costeggia il Canale Maestro della Chiana. Dal 22 e 23 maggio sarà aperta anche una mostra di foto in tema enogastronomico “Street Shoot” nei locali della rinnovata Torre medievale di Marciano, in collaborazione con Associazione Fotografica Imago di Arezzo e chi vorrà potrà iscriversi al concorso con foto sul tema “la strada, il viaggio e l’emozione del cibo”, scattate durante l’evento e altrove con premiazione fissata già per il prossimo anno.

L’Associazione “Streetfood” è nata con l’obiettivo principale di recuperare la storia del cibo di strada e di promuovere questo mondo che in Italia vanta radici storiche. Tra le attività dell’Associazione Streetfood la ricerca, con la partecipazione ai master di settore, a corsi universitari grazie all’ausilio di pubblicazioni in corso d’opera.

Per informazioni sul programma di StreetFood Market e sui pacchetti turistici è possibile consultare il sito www.streetfood.it