Mozzarella fresca
Inqueitanti risultati di alcune prove sulla mozzarella fresca.
Dalle prime prove effettuate su un totale di 18 campioni di mozzarelle provenienti da diversi caseifici ben 5 (quasi un terzo) sono risultate “positive al test”, ossia non ottenute esclusivamente con il latte fresco. E’ quanto ha affermato il presidente della Coldiretti Sergio Marini che alla Fieragricola di Verona ha presentato la prima “Tac salva mozzarella fresca Made in Italy” realizzata con la collaborazione dell’ Associazione Italiana Allevatori (AIA). La nuova tecnologia – ha spiegato la Coldiretti – si basa sulla evidenziazione di un “marcatore” che si trova nelle mozzarelle non prodotte con solo latte fresco ed è stata messa a punto con la collaborazione della facoltà di Agraria della Università di Bari. Si tratta del primo sistema di analisi che consente di rilevare se una mozzarella vaccina è stata realmente prodotta con latte fresco o se, invece, è realizzata utilizzando cagliate congelate o cagliate refrigerate vecchie. Le cagliate congelate da impiegare nella produzione di mozzarelle arrivano principalmente da Lituania, Ungheria, Polonia, Germania ma la loro presenza non viene indicata in etichetta perché non è ancora obbligatoria l’indicazione di origine. Oltre ad ingannare i consumatori, si tratta di una concorrenza sleale nei confronti dei produttori che utilizzano esclusivamente latte fresco, perché per produrre un kg di mozzarella “tarocca” occorrono 700 grammi di cagliata dal costo di soli 2 euro/kg, mentre il prezzo al pubblico di un kg di mozzarella vaccina di qualità non può essere inferiore ai 6,5/7 euro/kg. La metodica analitica presentata da Coldiretti e Aia potrebbe essere utilizzata anche per formaggi diversi dalle mozzarelle, sempre nel settore lattiero caseario.
Il risultato delle analisi conferma i dati statistici sulle importazioni dai quali si evidenzia che la metà delle mozzarelle vendute in Italia sono fatte con latte o addirittura cagliate straniere. La rivoluzionaria macchina della verità fa definitivamente chiarezza e aiuta finalmente a scoprire se i formaggi presenti sugli scaffali sono realmente prodotti da latte fresco. In Italia – ha sottolineato Marini – nell’ultimo anno sono arrivati ben 2,2 miliardi di chili di latte confezionato e in cisterne tra cui 1,3 miliardi di litri di latte sterile, 86 milioni di chili di cagliate e 130 milioni di chili di polvere di latte di cui circa 15 milioni di chili di caseina utilizzati in latticini e formaggi, all’insaputa dei consumatori e a danno degli allevatori. Dietro queste cifre – ha precisato il presidente della Coldiretti – si nasconde l’inganno con tre cartoni di latte a lunga conservazione su quattro che sono stranieri senza indicazione in etichetta e la metà delle mozzarelle non a denominazione di origine sono fatte con latte o addirittura cagliate straniere all’insaputa dei consumatori, perché sulle etichette non è sempre obbligatorio indicare la provenienza e non è stato ancora adeguatamente regolamentato l’impiego di polveri di caseina e caseinati nella produzione di formaggi.
Un inganno che – secondo l’analisi della Coldiretti – sta mettendo a rischio 43mila stalle italiane, quasi 200mila occupati e oltre 22 miliardi di euro di valore generato dalla filiera nel settore lattiero caseario, che rappresenta la voce più importante dell’agroalimentare italiano e che vanta anche 36 formaggi a tipici a Denominazione d’origine. Per salvare il settore è necessario intensificare i controlli anche con le nuove tecnologie a disposizione, ma servono pure – ha sostenuto Marini – misure di intervento strutturali per la trasparenza come quelle previste dal Decreto, in corso di verifica in sede Ue, che prevede l’obbligo di indicare la provenienza di latte e derivati in etichetta e il divieto di utilizzare polveri e caseinati in sostituzione del latte per la produzione dei formaggi.
Il formaggio si fa con il latte e non con sostituti che ingannano i consumatori e danneggiano gli allevatori italiani ai quali il latte alla stalla – rileva la Coldiretti – viene pagato su valori di dieci anni fa in media 0,33 euro al litro mentre sugli scaffali arriva a 1,35 con un ricarico di oltre il 300 per cento dalla stalla allo scaffale.
La nuova tecnologia è dunque uno strumento concreto per difendere gli allevatori ed i consumatori dall’acquisto di prodotti scadenti spesso spacciati come italiani, ma anche un supporto tecnologico al progetto della Coldiretti per “Una filiera agricola tutta italiana” che ha l’obiettivo di portare sul mercato prodotti al 100% italiani firmati dagli stessi agricoltori. Stiamo reagendo – ha concluso Marini – a quelli che rappresentano i due furti ai quali è sottoposta giornalmente l’agricoltura che subisce da una parte il furto di identità e di immagine che vede sfacciatamente immesso in commercio cibo proveniente da chissà quale parte del mondo come Italiano, e dall’altra il furto di valore aggiunto che vede sottopagati i prodotti agricoli a causa di uno strapotere contrattuale da parte dei nuovi forti della filiera agroalimentare. Tra gli obiettivi della Coldiretti ci sono:
Rendere obbligatoria l’indicazione in etichetta dell’origine territoriale del latte a lunga conservazione e di quello impiegato per le produzioni casearie.
Rendere obbligatoria l’indicazione nell’etichetta dei formaggi, come le mozzarelle e i latticini, delle sostanze diverse dal latte quali le cagliate prelavorate utilizzate come ingredienti nonché la loro origine territoriale.
Vietare l’uso di caseine, caseinati e proteine concentrate del latte nella fabbricazione dei formaggi.
Intensificare i controlli con il supporto delle nuove tecnologie.
Rendere pubblici i dati relativi alle ditte di destinazione delle importazioni di latte dall’estero attraverso internet.
Creare le condizioni affinché si utilizzino prodotti locali da parte delle mense scolastiche, degli ospedali e, in generale, della ristorazione collettiva pubblica.
Distinguere sugli scaffali della grande distribuzione i prodotti veramente italiani da quelli ottenuti da materie prime importate.
LA TAC DELLA MOZZARELLA
· Il primo sistema di analisi che consente di rilevare se una mozzarella vaccina è stata realmente prodotta con latte fresco.
· Permette di identificare le mozzarelle ottenute utilizzando cagliate congelate o cagliate refrigerate vecchie, anziché latte fresco.
· La metodica si basa sulla evidenziazione di un “marcatore” che si trova nelle mozzarelle non prodotte con solo latte fresco.
· L’analisi è stata messa a punto dalla Coldiretti e dall’Aia con la collaborazione dalla facoltà di Agraria della Università di Bari.
· La metodica analitica messa a punto potrebbe essere utilizzata anche per prodotti diversi dalle mozzarelle, sempre nel settore lattiero caseario
IL MERCATO ITALIANO DEL LATTE IN CIFRE
Numero vacche 1.839.000
Numero aziende di produzione latte 43.861
Produzione totale di latte 111.054.000 quintali
Formaggi tipici a Denominazione d’origine 36
Caseifici e centrali del latte 1.516
Cooperative 637
Centri di raccolta 82
Occupati totali 178.800
Fonte: Elaborazioni Coldiretti
CONSUMI NAZIONALI PROCAPITE DI LATTE E CASEARI (KG)
Latte fresco 20 kg
Latte UHT 26 kg
Yogurt 8,7 kg
Burro 2,2 kg
Formaggi 24 kg
Fonte: Elaborazioni Coldiretti
Master per i futuri viticoltori ed enologi
Iniziativa didattica attiva a Udine per studenti da tutto il mondo
Formazione di livello europeo
per i futuri viticoltori ed enologi
Finanziato dalla Commissione Europea il corso specialistico organizzato tra Italia, Francia, Germania, Spagna e Portogallo
La Commissione Europea ha selezionato, iscrivendolo nel programma Erasmus mundus, il Master europeo in Viticoltura ed enologia (European master in viticolture and enology – Emave) attivo all’ università di Udine. Il corso biennale con valore di laurea specialistica e rivolto a studenti di tutto il mondo potrà così accedere a finanziamento europeo. Il Master europeo Emave, attraverso un percorso di studi internazionale, forma enologi altamente qualificati in grado di spendere la propria professionalità non soltanto nei territori viticoli friulani e veneti, ma anche di altre nazioni e continenti. Il corso, in particolare, è stato selezionato con altri 17 nell’ambito del bando della Commissione europea 2010-2011, cui hanno partecipato in totale 50 progetti europei di corsi di Master congiunti.
L’approvazione della Commissione europea di Emave, attivo a Udine dal biennio 2007/2009, «rappresenta un importante riconoscimento – sottolinea il presidente dei corsi di laurea in Viticoltura e enologia, Enrico Peterlunger – del valore formativo delle iniziative didattiche organizzate dalla facoltà di Agraria di Udine in questo settore e, in particolare, dal corso di laurea magistrale in Viticoltura, enologia e mercati vitivinicoli». Il programma Erasmus mundus di mobilità e cooperazione promuove, infatti, una istruzione superiore di dimensione europea, con l’obiettivo esplicito di attirare studenti extra-UE, contribuendo ad ampliare e migliorare le prospettive di carriera degli studenti, allargandole a livello europeo e mondiale. Il Master europeo Emave è organizzato dalle università di Montpellier (Francia – coordinatrice), Udine con Padova e Verona, Torino, Geisenheim (Germania), Madrid (Spagna) e Lisbona (Portogallo).
I corsi si svolgono il primo anno a Montpellier, in lingua inglese, e il secondo anno presso le sedi di uno degli altri atenei partner, in inglese o nella lingua nazionale. La tesi di laurea può essere svolta in vari Paesi viticoli del mondo. L’approvazione di Emave nell’ambito di Erasmus mundus, «grazie ai finanziamenti che saranno destinati, consentirà anche – anticipa Peterlunger – di istituire borse di studio mensili del valore di 1.000 o di 500 euro per tutta la durata biennale del corso, oltre alla copertura delle spese di viaggio». Il tipo di preparazione offerta da Emave «consente ai futuri viticoltori – spiega Peterlunger – di operare validamente in climi e terreni differenti. Diversi nostri studenti sono già impiegati all’estero, dal Canada all’Argentina, alla Germania e fino in Thailandia».
La facoltà di Agraria dell’ateneo di Udine si conferma, dunque, in prima linea nella promozione della formazione e mobilità internazionali degli studenti. Da otto anni, infatti, offre agli studenti l’ormai consolidato percorso di studio che permette di conseguire il doppio titolo di laurea italiano-tedesco e italiano-argentino in Viticoltura ed enologia, in convenzione con l’ateneo di Trento, la Fachhochschule di Wiesbaden, l’Istituto agrario di San Michele all’Adige e l’ateneo argentino dell’Universidad Nacional de Cuyo di Mendoza. «La formazione internazionale – conclude Peterlunger – è fondamentale e i titoli di studio che permette di conseguire sono spendibili in Italia e all’estero, in un mercato del lavoro sempre più dinamico e innovativo».
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