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Raccolta, molitura e gramolature olive: tutte le fasi della produzione dell’olio

Siamo abituati a prendere in mano una bottiglia di olio extra vergine di oliva senza neanche pensarci, abituati ad utilizzarlo per cucinare le nostre ricette migliori, abituati ad utilizzarlo per condire. Sarebbe bello però se almeno per una volta ci fermassimo a riflettere su quanto lavoro vi sia dietro alla realizzazione di quella bottiglia di olio, un lavoro che è lento, lungo, portato avanti ancora oggi secondo le più antiche tradizioni, un lavoro che senza passione e dedizione non potrebbe essere svolto nel miglior modo possibile.

Ogni fase della lavorazione necessita di tutto questo. Ecco spiegate le varie fasi in cui è necessario passare per poter ottenere un olio impeccabile, dal momento della raccolta delle olive ovviamente:

    • raccolta. In questa fase, da svolgere rigorosamente a mano, si raccolgono le olive dagli alberi, cercando di prestare attenzione al loro grado di maturazione. Le olive devono essere integre e questo significa che la raccolta deve prevedere lentezza e delicatezza.
    • trasporto. Entro 6 ore dalla raccolta, le olive devono arrivare al frantoio.
    • pulizia. Le olive devono essere accuratamente pulite, così che sia possibile eliminare la sporcizia che ovviamente si è posata su di loro mentre erano ancora sull’albero ed eventuali residui, altra fase che necessita di lentezza e dedizione per preservare l’integrità della materia prima al meglio.
    • molitura. Le olive vengono frantumate sino a quando non si trasformano in una vera e propria pasta.
    • gramolature olive. La pasta di olive che si ottiene tramite la molitura, viene in questa ulteriore fase mescolata, in modo davvero molto lento e delicato. La gramolatura delle olive continua sino a quanto acqua, olio e sansa non si separano.
  • centrifuga. L’olio di oliva viene centrifugato, per fare in modo di eliminare ogni impurità presente.
  • decantazione. L’olio viene poi inserito in appositi contenitori di acciaio inox che non lasciano passare i raggi del sole. I contenitori vengono posizionati in un ambiente fresco, a decantare.
  • imbottigliamento. L’olio viene poi imbottigliato nel vetro, in vari formati a seconda delle esigenze e delle richieste.

 

Sono davvero numerose quindi le fasi che le olive devono intraprendere per poter essere trasformate in olio extra vergine, numerose e anche davvero molto complesse. Basta infatti un piccolo errore per compromettere la buona riuscita della produzione. Adesso che sapete tutto questo, pensateci ogni volta che avete tra le mani una bottiglia di olio, un prodotto che date, che tutti anzi diamo, per scontato ogni giorno perché siamo ormai abituati ad utilizzarlo, un prodotto che ha invece dell’incredibile e che è prezioso come pochi altri.

E ricordate di non scegliere mai un olio qualsiasi, magari affidandovi a prezzi bassi, offerte e promozioni. L’olio deve essere di qualità perché sia davvero possibile dare sapore ai vostri piatti e perché sia davvero possibile parlare di un prodotto genuino, sano, che vi consente di apportare numerosi elementi nutritivi al vostro organismo. Sì, perché l’olio possiede i migliori antiossidanti naturali, i polifenoli, che vi offrono la possibilità di aiutare il vostro organismo a restare giovane più a lungo, aiutandolo a lavorare al meglio, nonché acidi grassi insaturi che aiutano ad eliminare il colesterolo e molte vitamine, un prodotto insomma che, ovviamente nelle giuste dosi, fa bene alla salute di tutta la famiglia.

Olio di sansa di oliva, alimento versatile in cucina

L’olio di sansa è il prodotto ottenuto dalla lavorazione delle olive utilizzate per la produzione degli oli vergini ed extravergini: nonostante la sua apparente connotazione di prodotto “povero”, questo condimento possiede notevoli e molteplici qualità che lo rendono un alimento duttile e facilmente apprezzabile, soprattutto per la preparazione di pietanze fritte.

 

La sansa delle olive, nello specifico,  si presenta come un amalgama composta da residui di buccia, parti di polpa e frammenti di noccioli di olive. Questi elementi, uniti a parte dell’acqua di vegetazione, infatti, trattengono, anche alla fine del processo di raffinazione dell’olio vergine ed extra vergine d’oliva, una notevole quantità di liquidi, solitamente pari al 3/6% del peso totale. Per ricavare l’olio dalla sansa è necessario attuare un fine processo di pressatura o di centrifugazione, che può prevedere anche l’ausilio di alcuni solventi chimici. L’olio grezzo ottenuto da questa specifica pratica viene sottoposto ad un processo di raffinazione e alla mescolanza con l’olio vergine.

 

Qual è la differenza tra olio di sansa e olio di oliva?

L’olio di sansa di oliva è dunque parte della grande famiglia degli oli di oliva e rappresenta uno dei massimi esempi di “riciclo” nell’ambito dell’industria alimentare. Di conseguenza, questo prodotto non è figlio di un rifiuto, come potrebbero pensare i non addetti ai lavori, ma nasce da un sottoprodotto della lavorazione delle olive trattate nei frantoi. Il sansa è dunque un olio che, a livello nutrizionale, non presenta caratteristiche strutturalmente diverse da quelle proprie degli oli più raffinati: infatti, l’osservazione costante di una dieta che contempli l’impiego di questo prodotto rappresenta un toccasana per la salute dell’organismo, come confermato da un gran numero di ricerche condotte a tal riguardo da studiosi italiani e stranieri.

 

Caratteristiche nutrizionali dell’olio di sansa di oliva

Dal punto di vista nutrizionale, il sansa è in grado di confermare il positivo esito delle ricerche condotte dagli esperti nutrizionisti di tutto il mondo: il buon livello di acidità, unito all’elevato punto di fumo, rende questo prodotto uno degli oli più adatti a resistere alle elevate temperature comportate dalla frittura.

Non è un caso, dunque, se questo particolare tipo di condimento sia particolarmente apprezzato dagli amanti delle fritture leggere e dorate.

 

In cucina, come detto, si presta ad impieghi tra i più disparati, grazie anche alla sua enorme duttilità: il prodotto ottenuto dalla lavorazione della sansa di oliva, infatti, è ricco di acido oleico, elemento che lo rende particolarmente indicato per arricchire il sapore di prodotti da forno come pane, focacce, taralli e biscotti. A tutti questi alimenti, infatti, è in grado di conferire un alto livello di friabilità e di croccantezza.

Il gusto tendenzialmente neutro permette inoltre all’olio di sansa di oliva di risultare adeguato ad accompagnare con efficacia e delicatezza pietanze  a base di carne o pesce fresco.

 

Conclusione: l’olio di sansa non fa male

Diversamente da quanto sostenuto da alcuni detrattori, seguire una dieta che contempli l’uso dell’olio di sansa di olive è una scelta tutt’altro che dannosa per la salute dell’organismo: non è infatti estratto da uno scarto, ma da un sottoprodotto largamente utilizzato sia in ambito alimentare che nel settore agronomico, energetico e mangimistico in ottemperanza alle normative europee in vigore ormai da anni.

La lavorazione della sansa di olive, dunque, è un’operazione ampiamente riconosciuta ed approvata tanto dalla Legge quanto dalla Scienza: il processo di lavorazione e di estrazione del sansa è, infatti, dal punto di vista sia pratico che concettuale, non molto dissimile da quello impiegato per la raffinazione e per la miscelazione di altri tipi di olio.

 

L’assimilazione costante di prodotti conditi con un filo di olio di sansa è inoltre foriera di indubbi vantaggi per il nostro organismo: in primo luogo, infatti, questo prodotto è in grado abbassare il livello di colesterolo cattivo, incentivando la produzione di HDL, comunemente noto come ‘’Colesterolo Buono’’.

E’ inoltre un potente integratore di vitamina A, D, E e K, protegge il fegato e previene le malattie cardiovascolari, riducendo la possibilità di formazione di tumori.

Il suo uso è altresì consigliato per favorire la digestione e per regolare l’attività dell’intestino.

In ambito cosmetico l’impiego di impacchi a base di sansa è consigliato per la cura di pelle, unghie e capelli.

Sommelier dell’olio: un approccio multidisciplinare al mondo dell’olio

 

Marketing e comunicazione, analisi sensoriale e valutazione organolettica,
utilizzi in cucina e in sala per l’armonizzazione degli abbinamenti:
la necessità di un approccio multidisciplinare al comparto dell’olio extravergine di oliva

Sommelier Professionali dell’olio
presso ALMA, La Scuola Internazionale di cucina Italiana – Colorno (PR)
18-23 Marzo

Dopo il successo dell’edizione in lingua inglese, che ha visto la partecipazione di professionisti dell’olio provenienti da ogni parte del mondo,
International Oliveoil Agency in collaborazione con ALMA, La Scuola Internazionale di cucina Italiana
propone una nuova edizione in lingua italiana.

Il Sommelier Professionale dell’Olio è uno specialista la cui professionalità non si basa sulla sola degustazione, ma è in grado di valorizzare sapientemente l’Extravergine anche con nuove e innovative tecniche e metodiche operative e mediante preparazioni dirette per l’armonizzazione e il corretto abbinamento olio-cibo, non tralasciando gli aspetti salutistico-nutrizionali e dando il giusto peso alla corretta comunicazione del prodotto.

Il corso fornisce una preparazione aggiuntiva fondamentale che va ad integrare le tematiche previste per la formazione di assaggiatori attraverso la quale i partecipanti al corso, superati i test e le prove olfattive di sensibilità, acquisiranno titoli ufficiali, validi per l’iscrizione all’Elenco Nazionale Tecnici ed Esperti degli oli vergini ed extravergini del Ministero delle Politiche Agricole e potranno partecipare anche a panel professionali di valutazione.

Durante l’ultima giornata del corso è previsto l’intervento di uno dei massimi esperti italiani in comunicazione e marketing che illustrerà le più corrette modalità di promozione e valorizzazione dell’olio extravergine di oliva, indispensabili per garantire il successo commerciale e sul mercato del proprio prodotto.

Il programma completo del corso è disponibile in allegato, corredato del modulo di iscrizione o sul sito: www.oliveoilagency.org

Concorso Oleario Internazionale Armonia

 

Sono aperte le iscrizioni al Concorso Oleario Internazionale Armonia, divenuto per i produttori internazionali di olio extra vergine di oliva d’eccellenza uno tra gli appuntamenti annuali più importanti.

Saranno premiati con il “Trofeo Alma” gli oli provenienti dai due emisferi che si saranno aggiudicati il Primo ed il Secondo posto nelle categorie fruttato Delicato- Medio- Intenso e con il “Diploma di Gran Menzione”, i primi 10 classificati successivi al secondo di ogni singola categoria.

Gli oli vincitori potranno partecipare di diritto all’Elaioteca Internazionale ed entrare a far parte del Circuito dei Ristoranti Internazionali dell’Olio che coinvolge la ristorazione di alto livello e quella delle grandi catene alberghiere aderenti e dislocate tra New York, Toronto, Montreal, Heidelberg, Tokyo, Sao Paulo do Brasil, Rio de Janeiro, Seoul, Sydney e Singapore.

Saranno inoltre premiati i 3 oli con la migliore composizione chimica provenienti da ciascun emisfero, più cinque Gran Menzioni e uno Speciale Riconoscimento sarà assegnato per l’impatto comunicativo del design del contenitore l’immagine grafica delle etichette ed il packaging.

 

 

Scadenza iscrizioni: 12 Febbraio 2012

Per informazioni:

Segreteria del Concorso Oleario Internazionale “Armonia”
via Nursina 2, 06049 SPOLETO (Perugia) Italy
Ph. + 39 011 19567218
Mob. + 39 347 49 13 924 +39 338 53 94 663 – Fax +39 0743 778608
e-mail: info@oliveoilagency.org
web: www.oliveoilagency.org